Un restaurant à la cuisine raffinée et tellement gourmande, à Bergerac !

Fred en cuisine, Mathilde en salle : un duo animé par la même passion du partage et de la satisfaction des clients de leur restaurant

Pour Frédéric BOUSQUET, s’orienter vers le métier de cuisinier était une évidence. On ne dira pas que c’est son papa, à la tête d’une entreprise de traiteur à Bergerac, qui lui a tout enseigné… mais il est certain que, depuis tout petit, Fred baigne dans cet univers culinaire.

Il part naturellement en apprentissage et c’est à Trémolat, au « Vieux Logis », qu’il fait ses premiers pas. A la fin de son apprentissage, Fred veut continuer à se former, veut passer des mentions complémentaires, c’est alors que le chef étoilé, Vincent Arnould, lui confie un secret :

« Les meilleurs diplômes que tu peux obtenir, ce sont les maisons dans lesquelles tu vas travailler ». 

Fred suit ce conseil au pied de la lettre, il va successivement se former dans des relais-châteaux, au « St James » à Bouliac, au « Pressoir d’Argent » à Bordeaux, au « Grain de Sel » à Val d’Isère, à « l’Hôtel du Palais » à Biaritz, à « l’Hôtel du Cap-Eden-Roc » d’Antibes. Il occupe alors des postes allant de commis de cuisine à chef de partie (où il manage une section complète).

En septembre 2015, il revient au Pressoir d’Argent, à Bordeaux, pour l’ouverture du restaurant du célèbre chef Gordon Ramsay.

Quant à Mathilde ASSELIN, elle est tiraillée entre ses études à la fac de droit de Bordeaux et la cuisine… Et c’est finalement la cuisine qui gagne ! Elle abandonne ses études de Droit pour entrer en BTS hôtelier, et commence son apprentissage au Pressoir d’Argent. C’est donc là,  où elle exerce en cuisine, que Mathilde et Fred se rencontrent. (Le nom « Aux Tabliers Noirs » est d’ailleurs un clin d’oeil à la tenue que portait Fred quand il travaillait au restaurant étoilé de Bordeaux.)

Ils décident de poursuivre l’aventure ensemble et de continuer à parfaire leurs techniques à bord d’un yacht privé, puis au sein d’une famille de Monaco où ils seront employés. Bien qu’elle ait plus un rôle de responsable de salle aujourd’hui, Mathilde a toujours « un pied en cuisine » pour assister Fred au besoin. Ils aiment dire qu’ils sont complémentaires !

« On s’était dit qu’on n’ouvrirait jamais notre propre restaurant… »

Et pourtant ! L’envie de voler de leurs propres ailes, de revenir aux sources, de se sédentariser, de travailler pour eux … se fait sentir pour Fred et Mathilde qui bougent sans arrêt depuis quelques années déjà. Et alors qu’ils se sont toujours dit qu’ils n’ouvriraient pas leur propre restaurant, en janvier 2020 cette idée apparaît comme une évidence ! 

Mathilde est bordelaise, Fred apprécie beaucoup cette ville aussi et ils commencent à regarder les locaux dans la capitale de la Gironde. En parallèle, ils cherchent aussi en Dordogne, à Périgueux et Bergerac. 

Et quand ils découvrent ce local, en face du grand parking du foirail à Bergerac, Fred nous avoue qu’il voit d’abord le potentiel de cette pièce rectangulaire. S’il n’avait pas été cuisinier, Fred aurait adoré être architecte … voire menuisier ! A peine le local visité, les plans étaient faits ! 

Le projet est lancé officiellement ! Les travaux commencent en mars 2020, juste avant d’être interrompus par le premier confinement, et les suivants qui vont ponctuer l’agenda. 

Tout est refait à neuf par Mathilde et Fred, et c’est même Fred qui fabrique l’essentiel du mobilier en bois : tables, comptoir, suspensions lumineuses, bacs à fleurs, terrasse ! 

Le 1er octobre 2020, l’ouverture du restaurant « Aux Tabliers Noirs » a lieu !

« Un nouveau confinement est arrivé à la fin de notre premier mois d’ouverture… »

Hormis le fait d’être fermé au public trois semaines après l’ouverture du restaurant, pour un chef qui aime faire de la qualité, dresser ses plats dans des barquettes en plastique a été un sacré défi pour Fred !

Car Mathilde et Fred ont décidé de continuer leur activité en proposant des plats à emporter pendant le confinement.

Heureusement, il y a eu beaucoup de solidarité et d’entraide entre restaurateurs, et « Aux Tabliers Noirs » a commencé à se faire connaître à cette période et à avoir une clientèle d’habitués.

Mathilde aime partager, expliquer les étapes ou les gestes techniques d’un plat

Et si vous avez des questions techniques, n’hésitez surtout pas à interroger Mathilde !

Non seulement, elle vous répondra avec la gentillesse et le sourire qui la caractèrisent, mais elle sera intarissable sur l’élaboration du plat que vous dégustez ! Comme elle sait tout ce qui se passe en cuisine, elle vous donnera même, peut-être, quelques secrets du chef !

Et quand c’est elle qui passe en cuisine, notamment pour sa recette de boeuf bourguignon, il peut arriver que quelques clients s’approchent de la verrière et s’accoudent pour glaner quelques conseils culinaires !

Quant au plus beau compliment que l’on puisse leur faire, Mathilde et Fred évoquent spontanément ce couple venu les remercier les larmes aux yeux, suite à un merveilleux moment en famille.

Ça en dit long sur la générosité et le coeur que notre couple de cuisiniers mettent dans leur ouvrage…

Horaires

Aux Tabliers Noirs vous accueille :

les mardis et mercredis soir : 19h30 / 21h

les jeudis, vendredis, samedis : 12h /13h – 19h30 / 21h

Fermé les dimanches et lundis